吃起来又弹又香 大厨沈俊伟教你做招牌菜蛋奶虾仁

    沈俊伟，今年56岁，土生土长海宁人，做厨师已经有整整20年，目前在南关厢经营着一家名为西厢缘的餐馆。餐馆内，老板、主厨都是他，蛋奶虾仁是沈俊伟的一道招牌菜，许多回头客都对这道菜意犹未尽，来吃饭，必点。
    年轻时的沈俊伟是海宁市纺织机械厂的一名工人。对于为何会成为一名厨师，沈俊伟告诉记者：“这都是因为自己喜欢做菜。”
    虽然在机械厂工作，但是沈俊伟对机械并不感兴趣，做菜才是自己最大的乐趣。24岁时，沈俊伟结识了当时海宁技校烹饪班的楼老师。平时只要一有空闲，沈俊伟就会向楼老师讨教各种菜式的做法，做菜的水平也是突飞猛进。
    1995年，沈俊伟买下了别人出售的鹃湖饭店，开始专心做自己的烹调事业。刚刚开始做厨师的他常常得到楼老师等人的指点，边做边学。
    1997年，鹃湖饭店拆迁后，沈俊伟又在别处开了新阳光饭店，这一开就是10年，生意非常红火。后来因为身体不适，沈俊伟才忍痛将饭店转手，开始调养身体。
    但对于做菜的热爱，让沈俊伟在调养身体期间也忍不住时常去品尝全国各地的菜式，并且将这些菜式结合海宁人的口味，进行革新，研究出带有自己特色的菜式。
    沈俊伟告诉记者：“海宁人吃菜的口味喜欢食材的原味，白烧的菜喜欢清淡，红烧的菜则喜欢带有稍稍的甜味。我每次外出，学习各地菜式做法后，回来都会再结合咱们海宁人的口味进行改造。”例如沈俊伟现在店内的一道客家面，这原本是马来西亚的一种面食。沈俊伟不仅注意在客家面口感上适合海宁人，还考虑到马来西亚的地域特色，客家面一般都为冷面。所以，一到冬天，沈俊伟就会将客家面的浇头煮沸后再浇至面条上。
    经过4年的调养，沈俊伟身体逐渐恢复，闲不住的他就挑选了南关厢这处人来人往的地方，开了自己的西厢缘。“我做菜不是为了赚钱，只是能让更多的人可以尝尝我做的菜，这是我的乐趣。”沈俊伟笑道。
    蛋奶虾仁做法
    食材准备：蛋清4个，生粉50克至55克，牛奶100克，鸡精一小勺，虾仁10至12个，火腿丝若干条，葱花若干。
    制作过程：
    1.将蛋清、虾仁、生粉、牛奶和少量鸡精均匀搅拌在一起，直至糊状。
    2.往油锅内倒入清油3至4斤，加热至70℃至80℃。
    3.开大火，将油煮沸，将第1步所调制的蛋奶倒入油锅。同时，要用铲子不停铲锅底，防止蛋奶粘锅，直至蛋奶浮起，呈膨胀状，捞出沥干。
    4.将洗干净的锅子放入清水，煮沸，再次将蛋奶倒入锅中，去油，然后再次捞出沥干。
    5.在锅内放入一小勺鸡精，少量葱花和一勺水或者高汤，将蛋奶倒入锅内，翻锅后即可将蛋奶出锅，最后配以火腿丝。
试吃报告：
    出锅后的蛋奶虾仁呈白絮状，配上青绿的葱花，看着就有一股小清新的感觉。迫不及待地尝上一口，虾仁十分新鲜，带着一股海鲜的味道，蛋奶则有一股淡淡的牛奶味，盖去了鸡蛋清的腥味，火腿丝的咸味搭配蛋奶也显得恰到好处。做这道菜的沈俊伟师傅介绍，蛋奶虾仁沾上醋味道会更好，更加爽口。